Gıda ile temas eden azot gazı pek çok gıda ürününde farklı amaçlar için kullanılmaktadır.
Azot gazı:
- İnert bir gazdır (gıda ile reaksiyona girmeyen, gıdanın duyusal özelliklerini değiştirmeyen)
- Renksiz ve kokusuzdur
Azot gazı kullanım amacı:
- Gıdanın raf ömrünü artırmak
- Gıdanın besin değerini korumak
- Gıdanın duyusal özelliklerini (renk, tat, tekstür) korumak
- Daha iyi ürün rengi ve tekstürü sağlamak
- Gıdanın oksidasyonunu önlemek
- Ekipman ve boru hatlarının temizliği (mikrobiyal kirliliği uzaklaştırmak ve oksijeni önlemek için)
- İçeceklerde dolum şişelerinin temizlenmesi
Azot gazı kullanım alanları:
- MAP (Modifiye Atmosfer Paketleme)
- Kontrollü atmosfer depolama
- Böcek ve larva azaltma
- Gıda havalandırma (örneğin kabarcıklı çikolata ve şekerleme üretimi)
- Şarap üretiminde pek çok amaç için (şişe temizleme, doldurma, şıra depolama, ekipman ve boru hattı temizleme)
- Silo ve yığın depolamada
- Aerosol itici gaz olarak kullanım (örneğin krem şantiler)
Azot gazının kullanıldığı bazı gıda ürünleri:
- Patates ve mısır cipsleri
- Kuruyemişler
- Taze soğutulmuş ve pişmiş et, tavuk ve balık
- Kahve, çay, süttozu, baharat
- Meyve-sebzeler
- Alkollü ve alkolsüz içecekler
- Sıvı yağlar
- Krema ve tatlılar
- Çikolata ve şekerlemeler
Azot gazı nasıl kullanılır?
- İşlem yardımcısı (örneğin gıdaların soğutulması ve dondurulması)
- Gıda katkı maddesi (E 941) (örneğin MAP paketleme)
- Gıda bileşeni (örneğin nitro kahve, nitro bira)
GFSI onaylı BRCGS-Gıda, FSSC 22000 ve IFS-Gıda Standartlarında:
Bir bileşen olarak kullanılan veya ürünlerle doğrudan temas halinde olan gazların, kontaminasyon riski oluşturmadığından emin olmak için izlenmesi gerekliliğinden bahseder.
Gıda katkı maddesi (E 941) için yasal spesifikasyonlar:
EU 231/2012 Gıda Katkı Maddeleri Spesifikasyonları Yönetmeliği’ne göre azot gazı:
- Azot gazı oranı > % 99
- Oksijen oranı < % 1
- Su oranı < % 0.05
- Karbon monoksit < 10 ppm
- Metan ve diğer hidrokarbonlar < 100 ppm
- Azot oksit ve azot dioksit < 10 ppm
Azot gazı nasıl tedarik edilir?
- Azot gazı üreticisinden
- Yerinde azot jeneratörü kullanarak üretim
Yerinde azot gazı jeneratörü kullanarak azot üretimi:
Azot jeneratörleri basınçlı kompresör havasından saf azot gazı üretirler. 3 farklı teknoloji kullanılarak üretilebilir:
- Basınçlı salınımlı adsorpsiyon (PSA)
- Membranlı hava ayırma sistemi
- Kriyojenik ayırma sistemi
Her 3 yöntemde de prosesin ilk adımı:
- Havanın sıkıştırılması
- Havanın ilk filtrasyonu ve
- Havanın kurutulmasıdır.
Tehlike analizinde değerlendirilmesi gereken potansiyel tehlikeler:
- Atmosfer havasından gelebilecek mikroorganizmalar (bakteri, maya, küf)
- Gaz dağıtım hattı ve ekipmanlardan gelebilecek fiziksel tehlikeler (örneğin membran filtre malzemesi, metal ve plastik parçaları)
- Atmosfer havasından gelebilecek uçucu organik bileşikler, oksijen ve su
- Gaz dağıtım sisteminde kullanılan temizlik maddeleri (örneğin solventler)
- Metal bulaşanlar ve safsızlıklar (kurşun, civa, kadmiyum gibi ağır metaller)
- Dioksin ve PCB
Azotun fiziksel, kimyasal ve biyolojik kontaminasyonunu önlemek için dikkat edilmesi gerekenler:
- Hava kalitesi (uygun bir kurulum alanı seçimi; azot gazı jeneratörünün potansiyel bir kirlilik kaynağına yakın yerleştirilmemesi (örneğin kazan yanma egzosuna, solvent veya kimasalların havalandırmasına, soğutma havası kulelerine, otopark ve ana yollara yakınlık)
- Atmosferik havanın filtrelenmesi ve kirliliklerin uzaklaştırılması (bakınız https://dilekkurt.net/2021/01/08/gida-ile-temas-eden-basincli-hava-ile-ilgili-gereklilikler/ )
- Azotun oksijenden ayrılmasını sağlayan malzemelerin (örneğin plastik polimer membran, karbon moleküler elek) bakımı ve değişimi
- Azot ile temas eden malzeme ve ekipmanların gıdaya uygunluğu (örneğin contalar, yağlayıcılar, metal ve plastikler)
Diğer önemli noktalar:
Azot gazının izlenebilirliği sağlanmalı
- Eğer azot jeneratörü ile azot üretiliyorsa azot gazı üretim tarihi, saati, oksijen konsantrasyonu ve diğer spesifik parametreler kaydedilmelidir.
- Eğer azot gazı tedarikçiden alınıyorsa, gelen azot gazının girdi kontrolü yapılmalı; azot gazının parti numarası ve bu partinin hangi ürün ya da ürünlerde kullanıldığı kaydedilmelidir.
Azot jeneratörü ve tankı üzerine “gıdada kullanım için” etiketi yapıştırılmalıdır.
Azot gazı ile ilgili standart ve yasal şartlar:
- EIGA (Avrupa Endüstriyel Gazlar Birliği)
- Doc 126/20 (Gıda gazı uygulamaları için minimum spesifikasyonlar)
- Doc 194/15 (Gıda kullanımı için yerinde azot jeneratörlerinin güvenli tasarımı ve kullanımı)
- (EC) No 1333/2008 Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği
- EU 231/2012 Gıda Katkı Maddeleri Spesifikasyonları Yönetmeliği
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelik
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği
Kaynaklar:
https://www.eiga.eu/index.php?eID=dumpFile&t=f&f=2607&token=555d37c81431eb9b83e828484e60a2f85f4f92c3
https://www.eiga.eu/index.php?eID=dumpFile&t=f&f=3828&token=d894730bdd7c4d588b743644b27a555effab6612
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2012R0231:20121129:EN:PDF