Gıda üretiminde basınçlı hava bazı proseslerde ürünle direkt olarak temas edebilmektedir. Bu proseslere bazı örnekler şunlardır:

• Dondurma karışımına hava verilerek hacim artışı sağlanması
• Fındık seçme ekipmanlarında hava üfleyerek kusurlu fındıkların ayrılması -örneğin lazer seçiciler
• Draje kaplama prosesinde hava vererek kurutma
• Ekmek üretiminde ekmek kırıntılarını hava üfleyerek uzaklaştırmak, ekmek poşetini hava üfleyerek açmak
• Ambalaja dolum öncesi, ambalajın ters çevrilerek hava ile temizlenmesi
• Islak temizliğin yapılamadığı yerlerde hava ile gıda üretim hatlarının temizlenmesi amacıyla da hava kullanılabilir.

Basınçlı havadan gelebilecek gıda güvenliği tehlikeleri şunlar olabilir:

• Mikroorganizmalar
• Toz
• Katı partiküller
• Pas
• Su
• Makine yağı
• Ortam havasındaki yağ buharı -hidrokarbonlar ve uçucu organik bileşikler

6-7 bar’da sıkıştırılmış hava, atmosferik havaya göre 8 kat fazla bakteri ve kirletici madde içerir. Ek olarak, mezofilik aerobik bakteri ve mantarlar, basınçlı hava sistemi içindeki sıcak, karanlık ve nemli ortamı severler.

Basınçlı havadan gelebilecek kirlilikler şu sorunlara yol açabilir:

• Gıda ürününde mikrobiyal bozulma
• Raf ömrü öncesi ürünün bozulması
• Üründe kalite problemleri
  Artan üretim maliyetleri
• Üretim verimliliğinde azalma
• Yeniden işlemenin artması
• Ürün kayıpları
• Müşteri şikayetlerinde artış

BRC, IFS ve FSSC 22000 gibi GFSI onaylı Standartlarda gıda ile temas eden basınçlı hava için gereklilikler nelerdir?

• Onaylanmış bir kaynaktan hava eldesi, ürüne taşıyabileceği su, toz ve yağ maddelerine karşı filtre edilmesi
• Risk analizi yaparak filtrasyon, nem ve mikrobiyolojik gerekliliklerinin belirlenmesi
• Kompresörlerde kullanılacak yağın gıdaya uygun olması
• Yağsız kompresör kullanımı tavsiye edilir
• Havanın kullanım noktasında da filtre edilmesi

Gıda güvenliği ekibinin yapması gerekenler

 Proseste hava kullanımının değerlendirilmesi

• Kullanım amacı
• Gıda, makine, ekipman ile direkt temas edip etmediği
• Gıda ile temas etmemesi gereken bir havanın kaza ile gıdaya temas etme durumu
• Isıl işlem basamağı (kill step) öncesi mi sonrası mı havanın kullanıldığı

Havadan gelebilecek tehlikelerin tehlike analizinde değerlendirilmesi

Hava kullanımının proses akış şemasında gösterilmesi

Kullanılan kompresörün özelliklerini tanımlama

• Yağlı ya da yağsız olup olmadığı
• Kullanılan yağın gıdaya uygunluğu (H1 olmalı)
• Kompresörde kullanılan filtreler ve özellikleri

Kompresörle ilgili ekstra bir önleme ihtiyaç olup olmadığının belirlenmesi

• Örneğin daha hassas filtre gerekliliği, havanın kullanım noktasına yakın filtreden geçirilmesi

Havanın mikrobiyal yükünün izlenmesi

• Ne sıklıkta
• Hangi mikroorganizmalar test edilecek
• Mikroorganizmalar için limit değerler

Kompresörle ilgili periyodik bakım gerekliliklerinin belirlenmesi

• Filtre değişim sıklıkları
• Kompresör bakım periyodu

Hava eldesi ile ilgili detaylı akış şeması çizilmesi (havanın kaynağı ve şematik dağılımı, geçtiği filtreler ve filtre boyutları vs.)

Yüksek kaliteli havanın üretilmesi daha pahalıdır ve ek hava işleme ekipmanı gerektirir, bu da yatırım maliyetlerinin yanı sıra enerji tüketimi ve bakım ihtiyaçlarını artırır. Bir proses için gerekli olan basınçlı havanın kuruluk ve filtrasyon derecesi ve herhangi bir bitmiş ürünün minimum kabul edilebilir kirletici seviyesi, gerekli hava kalitesini belirlemelidir.

Gıda ile temas eden basınçlı hava kalitesi ile ilgili bir standart var mıdır?

TS ISO 8573-1:2010 (Sıkıştırılmış hava-Bölüm 1: Kirlilikler ve saflık sınıfları) Standardında havadan gelebilecek kirlilikler ve saflık sınıfları tanımlanmıştır.

Buna göre gıda ile temas eden basınçlı hava için Sınıf 1-2-1 kalitesinde hava kullanımı uygun olacaktır. Bu şu demektir:

Sınıf 1

• Havadan gelebilecek kirlilik: partikül
• Her metre küp basınçlı havada, 0,1 ila 0,5 mikron boyut aralığında 20.000’den fazla partikül, 0,5 ila 1 mikron boyut aralığında 400’den fazla partikül ve 1 ila 5 mikron boyut aralığında 10’dan fazla partikül olamaz.

Sınıf 2

• Havadan gelebilecek su
• Çiğlenme noktası ≤ -40 C olmalıdır (çiğlenme noktası ne kadar düşükse havadaki su buharı yoğuşmayacak ve hava kuru olacaktır).

Sınıf 1

• Havadan gelebilecek kirlilik: toplam yağ (sıvı yağ, yağ aerosolü ve yağ buharı)
• 1 metre küp havada 0.01 mg ve altında olmalıdır.

Basınçlı havanın kullanıldığı noktada filtre edilmesi, gıdanın mikrobiyal kontaminasyonunu önleme açısından önemlidir. Çünkü basınçlı hava boru sistemi içerisinde mikroorganizmalar barınabilir ve biyofilm tabakası oluşturabilir. Kullanım noktasına gelene kadar uzun bir boru hattından geçen havanın kirlenmesi çok olasıdır.

Kaynaklar:

• https://www.parker.com/literature/Finite%20Airtek%20Filtration%20Division/PDF%20Static%20Files/Food%20&%20Beverage%20Market/67214_174004425_en%20NA.pdf
• https://www.airbestpractices.com/standards/food-grade-air/compressed-air-gmps-gfsi-food-safety-compliance
• https://www.airchecklab.com/resources/ISO-8573-Purity-Classes.pdf
• http://mondelezinternational.cms.mdlzapps.com/~/media/MondelezCorporate/uploads/downloads/procurement/SQE_April2013_Turkish_Version.pdf
• http://blog.parker.com/how-oil-vapour-in-ambient-air-affects-compressed-air-quality
• https://www.bcas.org.uk/knowledge-base/your-industry.aspx
• https://www.foodprocessing.com.au/content/processing/article/class-compressed-air-for-the-food-processing-and-pharmaceutical-industries–605513206
• https://www.atlascopco.com/tr-tr/compressors/wiki/compressed-air-articles/drying-compressed-air#:~:text=Bas%C4%B1n%C3%A7%20alt%C4%B1ndaki%20%C3%A7i%C4%9Flenme%20noktas%C4%B1%20nedir,su%20buhar%C4%B1%20oldu%C4%9Fu%20anlam%C4%B1na%20gelir.