Alerjen yönetimi gıda güvenliğinin önemli bir parçasıdır ve hammadde alımından son ürün sevkiyatına kadar tüm proseslerde detaylı bir risk analizi yapmayı gerektirir. BRC-food/vers.8, FSSC 22000/vers.5 ve IFS-food/vers.6 gibi gıda güvenliği yönetim sistemi standartları içinde de alerjen yönetimi ayrı bir madde olarak ele alınmıştır. Alerjen yönetimi aynı zamanda yasal bir zorunluluktur.

İyi bir alerjen yönetimi için gereken adımları aşağıdaki gibi listeleyebiliriz:

• Ürün içinde kullanılan her bir hammadde için alerjen risk değerlendirmesi yapmak (tedarik edilen girdilerin spesifikasyonunda alerjen bilgisi var mı kontrol etmek, tedarikçilerin alerjen yönetimini daha detaylı sorgulamak için tedarikçilere alerjen soru listesi iletmek)
• Gıda işletmesinde bulunan tüm alerjenleri listelemek (hammadde, son ürün, yarı mamül, arge deneme ürünleri ve girdileri vb.)
• Her bir proses basamağı için, çapraz bulaşmaya dair bir risk analizi yapmak

• Çapraz bulaşma için alınacak önlemleri belirlemek

• Temizlik ve sanitasyon metotlarını belirlemek, metotların etkinliğini geçerli kılmak ve rutin olarak doğrulamak
• Son ürün etiketinde alerjen beyanlarını, ürünün satıldığı ülkenin yasal şartlarını dikkate alarak yapmak

Çapraz bulaşma için alınacak önlemler nelerdir?

Eğer aynı üretim/paketleme hattında hem alerjen bir girdi içeren hem de içermeyen bir ürün üretiyor ya da paketliyorsanız, üretim planlamasının öncelikle alerjen içermeyen ürünün üretileceği ya da paketleneceği şekilde yapılması

Ürün geçişlerinde üretim hattının temizlenmesi ve temizliğin etkinliğinin görsel olarak ve alerjen test kitleri ile doğrulanması

Alerjen girdi ve ürünlerin tartımında spesifik ekipman kullanımı (örneğin farklı renkte ya da kodda kürek kullanımı)

Alerjen ürünlerin üretiminde farklı ya da ilave önlük kullanılması (farklı renk ya da tek kullanımlık olabilir)

Alerjen hammadde ve ürünlerin depolama alanlarında diğerlerinden ayrı olarak depolanması (ayrı ve tanımlı bir yer, raf, palet)

Alerjen atıkların (örneğin yere dökülen) ayrı bir temizlik ekipmanı ile temizlenmesi

Üretim ve depolama alanlarına tüketim amaçlı herhangi bir yiyecek ve içecek maddesinin getirilmemesi, tüm çalışanlara alerjen farkındalık eğitimi verilmesi

Yeniden işleme yapılıyorsa, yeniden işlenecek ürünün alerjen içeriği dikkate alınarak, alerjen içermeyen bir üründe kullanılmaması

Alerjen hammadde/ürün tipine göre çapraz bulaşmanın önlenmesi için gerekli altyapının oluşturulması. Örneğin alerjen hammadde toz halindeyse, bir miksere elle besleme sırasında etrafa alerjen tozlarının yayılımının önlemesi için mikser üzerine toz tutucu ekipman konulması gibi.

Ürün ambalajında etiket bilgisinin yasal şartlara uygun olarak gözden geçirilmesi (alerjen bir girdinin puntolu yazılması gibi)

Eğer prosesinizde tüm önlemlere rağmen alerjen çapraz bulaşmasını tam olarak önleyemeyeceğinizi düşünüyorsanız, ürün etiketinde “iz miktarda ….içerebilir” beyanı bulunmalıdır. Bu beyanı yapmak, işletmenin çapraz bulaşmayı önlemek için alması gereken önlemlerin sıkılığını ortadan kaldırmaz.

Eğer ürün etiketinde, ürünün alerjen içermediğine dair bir beyanda bulunuyor iseniz, örneğin “glüten içermez”, bu beyana uygun olarak tüm prosesinizi sıkı bir şekilde gözden geçirmeniz, geçerli kılmanız ve doğrulamanız, gerektiğinde ek kontroller uygulamanız gerekmektedir (örneğin hammadde ve son üründe alerjen kalıntı testleri, tedarikçinin yerinde denetimi, alerjen kalıntı testinin her temizlik sonrası yapılması gibi).

Temizliğin etkinliğinin geçerli kılınması ve doğrulanması nedir?

Temizliğin etkinliğini geçerli kılmak ve doğrulamak aynı şey değildir.

Temizliğin etkinliğinin geçerli kılınması demek, temizlik sonrasında temizlenen yüzeyden numune alıp, eliza testi gibi yöntemlerle akredite bir dış laboratuvarda kalıntı olup olmadığını test ettirmektir ya da temizlik sonrası o hatta üretilen ilk üründe alerjen kalıntı testi yaptırılabilir. Geçerli kılma faaliyetinin, temizlik metodu, kimyasalı, alerjen girdi/ürün, ürün reçetesi vb. değişmediği sürece bir kere yaptırılması yeterlidir.

Temizliğin etkinliğinin doğrulanması demek, her temizlik sonrasında temizliğin görsel ve/veya hızlı test yöntemleri-örneğin protein kalıntı testi, ATP cihazı-ile kontrol edilmesi demektir.

Ürünü sattığınız ülkelerin alerjen konusundaki yasal şartlarını takip etmek için şu linki ziyaret edebilirsiniz: https://farrp.unl.edu/IRChart