Alerjen gıdalar üretiyorsanız, proses hattınızda temizlik doğrulaması ve geçerli kılması için doğru test metotlarını seçmeniz önemlidir.

Gıdaya uygulanan prosesler testteki antikorlar tarafından hedef proteinlerin tanınmasını etkileyebilir. Örneğin kaynatma, pişirme, kızartma gibi ısıl işlemler veya proses hattının temizlik sırasında maruz kaldığı sıcaklık -örneğin buharla temizlik- testin ortamdaki alerjen kalıntılarına duyarlılığını değiştirebilir.

Çevresel izleme için seçilen testin hem termal olarak işlenmemiş hem de termal olarak işlenmiş alerjenleri tespit edebildiğinden emin olmak önemlidir.

Proteinlerin küçük peptitlere ciddi şekilde parçalanabildiği gıda prosesleri-fermentasyon, enzimatik hidroliz gibi -alerjenik gıdaları geleneksel ELISA metodu ile tespit edilemez hale getirebilir. Bu nedenle, temizlik doğrulaması için seçilen yöntemin amaca uygun olması gerekir.

Birden fazla alerjen içeren ürünlerin aynı hatta üretilmesi durumunda, her bir alerjen için alerjen spesifik test kiti kullanmak zor olabilir. Örneğin yumurta, süt, glüten ve soya içeren ve içermeyen ürünlerin aynı hatta üretilmesi durumunda, bu dört alerjenin tamamını temsil edecek tek bir hedef alerjen seçilerek temizlik doğrulaması yapılabilir. Örneğin ürün reçetesindeki ana girdi süt veya çıkarılması en zor alerjen-yumurta gibi -seçilebilir.

Alerjen spesifik bir testin mi yoksa spesifik olmayan bir testin mi kullanılacağı seçimi birçok faktöre bağlıdır. Bunlar arasında aynı alanda veya üretim hattında üretilen ürünlerdeki alerjen sayısı ve çeşidi, test için gereken süre, kantitatif sonuçların gerekliliği, testi yapan kişinin yeterliliği ve müşteri gereksinimleri yer almaktadır.

ELİSA (Enzim bağlı İmmünosorbent Test)

• Spesifik alerjenleri hedef alır.
• Hem nitel hem de nicel sonuç verebilir.
• Testi yapmak kolaydır, karmaşık laboratuvar ekipmanı gerekmez.
• Olumsuz yönü: Gıda işleme prosesinde proteinin yapısı değiştiğinde (hidrolize veya fermente edildiğinde) yanlış negatif sonuç verebilir yani test edilmeyebilir. Daha az rastlanan bir durumda da yanlış pozitif sonuç verebilir. Örneğin, alerjen proteini maydanoz, havuç, kişniş veya rezenede bulunanlara oldukça benzer olduğu için ELISA kerevizi tespit etmek için uygun olmayacaktır.

LFD (Lateral Akışlı Test)

• Bir immünolojik test veya antikor testidir.
• Başlıca avantajları, ekipmana ihtiyaç duymadan sonuçları hızlı bir şekilde vermeleridir.
• Kalitatif bir testtir (var / yok olduğunu gösterir)
• Bu nedenle, temizlik etkinliğinin doğrulanması için uygundur.

PCR (Polimeraz Zincir Reaksiyonu)

• Alerjenik proteini değil, bir alerjenin DNA’sını tespit eder.
• Hem nitel hem de nicel sonuç verebilir.
• Tek bir numuneyle birden fazla alerjeni test edebilir.
• PCR, deneyimli bir laboratuvar sorumlusu gerektiren karmaşık, laboratuvar tabanlı bir yöntemdir.
• DNA, proteinlerden daha kararlı olduğu için yüksek oranda işlenmiş gıdalar -örneğin hidrolize protein içeren -için çok daha uygun bir metottur.
• Bazı proses yöntemleri saptanabilir DNA’yı tahrip ederek yanlış negatif sonuçlara neden olabilir.
• Kereviz varlığını test etmek için tercih edilen yöntemdir.
• Süt ve sığır eti veya yumurta ve tavuk gibi aynı DNA’yı paylaşan farklı gıdaları ayırt edemez.
• Düşük DNA seviyelerinin olduğu belirli alerjenlerin tespiti için-yumurta ve süt gibi- uygun değildir.

LC-MS (Sıvı Kromatografisi Kütle Spektrometresi)

• LC-MS, proteinleri değil, temel yapılarını oluşturan kısa amino asit zincirleri olan peptitleri analiz eder. Peptitler prosesten etkilenmediğinden, LC-MS, yüksek oranda işlenmiş gıdalarda ELISA’dan daha güvenilir bir yöntemdir.
• Ayrıca LC-MS ile birden fazla alerjeni aynı anda analiz etmek mümkündür.
• Öte yandan, numune hazırlama ve analizi zaman alıcıdır ve pahalı laboratuvar ekipmanı gerektirir. Ayrıca LC-MS, proteinleri doğrudan değil, yalnızca peptitleri algılayacaktır.
• Alerjenin kesin konsantrasyonu (bu durumda gerçekten önemli olan ölçüdür) bu nedenle bir dereceye kadar varsayım gerektirecektir.

ATP Test Kitleri

• ATP (Adenosine Trifosphate) test kitleri, spesifik alerjen testlerinden daha az hassastır. ATP’yi tüm kaynaklardan (hayvan, sebze, mikroorganizmalar, gıda protein kalıntıları vb.) tespit ederler ve genel bir sanitasyon göstergesidirler.

Protein Swapları

• Protein swapları, yüzeylerdeki protein varlığını belirlemek için basit bir renk göstergesi kullanır. Ne kadar çok protein mevcutsa, renk o kadar belirgin olur, ancak test alerjenlere özgü değildir.

ATP test kitleri ve protein swapları, alerjen kalıntısına özgü olmadıkları veya alerjen yükünü temsil etmedikleri için genel hijyeni gösterir. Bu nedenle üretim hattının temizliğinin doğrulanması amacıyla kullanılır.

Temizliğin etkinliğinin geçerli kılınması için ELİSA gibi alerjen spesifik test metotları kullanılmalıdır. Geçerli kılma için testler akredite laboratuvarda yaptırılmalıdır.

Kaynak:

• 3M Environmental Monitoring Handbook
• https://www.rapidmicrobiology.com/test-method/allergen-detection-food-processing
• https://allergenbureau.net/food-allergens/food-allergen-analysis/