Dilek Kurt

Untitled

IMG-20210519-WA0014

FSSC 22000/vers.5.1 Standardının ek gerekliliklerinden biri olan Çevresel İzleme (Environmental Monitoring Program) iki ayrı tehlikeye odaklanılmasını ister:

  • Mikrobiyolojik
  • Alerjen

Mikrobiyolojik çevresel izleme yapılmasına rağmen, gözden kaçırılan konulardan biri alerjene yönelik çevresel izleme yapılmamasıdır.

Hem mikrobiyolojik hem de alerjen bulaşmalarının kontrol edilebilmesi için risk bazlı bir çevresel izleme yapmak gereklidir. Alerjenlere yönelik test odağının çoğu, Bölge 1 ve Bölge 2 test noktalarının temizlik sonrası hemen doğrulanması üzerinde olmalıdır, ancak çapraz bulaşmaya yol açabilecek toz, sıvı ve diğer kalıntı birikintilerini tanımlamak için tüm çevresel örnekleme bölgelerinin (Bölge 3 ve Bölge 4) periyodik testlerinde de fayda vardır.

Etkili bir alerjen kontrol programı, potansiyel çapraz temas alanlarını belirleyip izleyebilmeli ve kapsamlı bir doğrulama ile bir gıda üretim tesisinde temizlik işleminin, gıda alerjenleri ile kontaminasyonu en aza indirmede etkili olduğunu garanti etmelidir.

Aynı zamanda, çevresel izleme programı dahilinde kısa ve uzun vadeli düzeltici faaliyetlerin yanı sıra potansiyel alerjen kaynaklarını ve temizleme işlemi sırasında hataya neden olabilecek herhangi bir şeyi belirlemek için kök neden analizini dikkate almalıdır.

Mikrobiyolojik çevresel izleme de olduğu gibi, alerjene yönelik çevresel izlemede de zone (bölge) ayrımı yapmak gereklidir.

Temizliğin doğrulanması için risk temelli bir yaklaşım kullanılmalıdır:

  • Tehlike (bir yüzeyin kirlenmesi durumunda gıda üzerindeki etkisi)
  • Olasılık (yüzeyin düzgün bir şekilde temizlenmesindeki zorluk seviyesi)

  • Numune alma sıklığı ve test sayısı

Bölge 1 ve bölge 2 için daha sık test yapılmalıdır.

Test sıklıkları şu şekilde olabilir:

  • Yüksek riskli alanlar (kırmızı) – her hat temizlendiğinde
  • Orta riskli alanlar (sarı)- haftada bir ya da ayda bir
  • Düşük riskli alanlar (yeşil)- ayda bir veya üç ayda bir

Her bölgeden test için kaç adet numune alınacağı hem üretim ekipmanı ve üretim hattının karmaşıklığına hem de test için ayrılan bütçeye bağlı olarak değişebilir.

HACCP ekibinin değerlendirmesine bağlı olarak ve tespit edilemeyen kötü temizlik riskini önemli ölçüde azaltmak için hat başına 5 ila 10 test noktası test edilmelidir.

Alerjen test sonucu eğer pozitif çıkarsa, numunenin alındığı bölgenin riskine bağlı olarak alınacak düzeltici faaliyetler değişir.

Daha uzun vadeli düzeltici faaliyetler, alerjen kontaminasyonunun kaynağını veya temizleme prosedüründeki başarısızlığın nedenini belirlemek için kök neden analizini içermelidir. Ek uzun vadeli düzeltici faaliyetler şunları içerebilir:

  • Temizlik sıklığını değiştirme
  • Temizlik prosedürünün yeniden geçerli kılınması
  • Temizlik metodunu değiştirme
  • Ekipmanın modifikasyonu ya da yenisiyle değiştirilmesi
  • Tesis altyapısında yapılacak iyileştirmeler
  • Hammadde / bileşen ayrımının gözden geçirilmesi

Alerjen kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi

Test sonuçları alerjen çapraz bulaşmasını gösteriyorsa, bunun nedenini belirlemek ve tekrarını önlemek için bir kök neden analizi yapılmalıdır. Bu durumda ATP veya protein swapları gibi spesifik olmayan testlerin kullanımı yerine spesifik alerjen test kitleri kullanmak daha faydalı olacaktır.

Bölge 1 ve Bölge 2’de alerjen test sonuçları pozitif ise, kök neden olarak bir önceki üretimden kalan alerjen kalıntılarının yapılan temizlik işlemi ile uzaklaştırılamamış olması diyebiliriz. O zaman temizlik faaliyetinin şu unsurlarının yeterli olup olmadığı gözden geçirilmelidir:

  • Temizlik süresi
  • Kimyasal konsantrasyonu ve sıcaklığı
  • Mekanik temizleme işlemi

Bölge 3 ve Bölge 4’de alerjen test sonuçları pozitif ise, kök neden alerjenin kaynağı ve bu bölgelere potansiyel taşınmasıdır. Örneğin insan, malzeme, forklift hareketleri ve hava ile taşınma olabilir.

Dikkate Alınacak Hususlar

Alerjen kalıntı varlığını test edebilmek için uygun test kitinin seçilmesi ve doğrulandıktan sonra kullanılması önemlidir.

Örneğin:

Yağlı süt veya peynir tozu içeren ürünler üretiyorsanız, hat temizliği sonrası alerjen kalıntı testinde protein kazeinini hedefleyebilirsiniz.

Peynir altı suyu veya peynir altı suyu proteini izolatı içeren ürünler üretiyorsanız, peynir altı suyundaki kazein içeriği çok düşük olduğundan kazein testi ile tespit edilemez. Beta-laktoglobulini (peynir altı suyundaki ana protein) hedefleyen testler gerekli olacaktır.

Yumurta proteinleri için yapılan testlerin çoğu yumurta beyazından elde edilen ovalbümin’e odaklandığından, yumurta sarısının varlığını tespit etmede etkisiz olacaktır.

Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi çok çeşitli tahıllarda ve bunların alt çeşitlerinde bulunan ana proteindir.

Arpa içeren bir ürünün üretimi sonrası hattı temizlediniz ve buğday glütenine spesifik glüten antikorları kullanan test yöntemi ile temizlik doğrulaması yaptınız. Yapılan test size glüten bulunmadığını gösterebilir.

Aksine, buğday içeren bir ürünün üretimi sonrası hattı temizlediniz ve arpa glütenine spesifik glüten antikorları kullanan test yöntemi ile temizlik doğrulaması yaptınız. Gerçekte sonuç 10 ppm olsa dahi test size 40 ppm glüten olduğunu gösterebilir.

Kaynak:

https://www.3m.com/3M/en_US/food-safety-us/resources/education/environmental-monitoring/

3M Environmental Monitoring Handbook

Yazıyı Paylaş

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email

Contact Us