Gıda güvenliği açısından raf ömrü süresi çok önemlidir. Gıda üretildiği an raf ömrü başlar, gıdanın içeriği, üretim aşamaları, paketleme türü ve nasıl saklandığına göre süre değişir.
Gıdaların raf ömrünün belirlenmesinde; raf ömrü sonuna kadar gıdanın güvenli olmasına, ürünün görünüşüne, tat, tekstüründe bir değişiklik olmamasına ve besin etiketinde belirtilen bilgilerde herhangi bir değişikliği olmamasına dikkat edilmelidir.
Gıdalarda bozulmalar iki sebepten oluşur:
?Mikrobiyal Kaynaklı Bozulmalar: Bakteri, küf, maya gelişimi
?Mikrobiyal Kaynaklı Olmayan Bozulmalar: Nem değişimi, kimyasal değişim, ışık kaynaklı değişim, sıcaklık değişimi, gıdada fiziksel hasar vb.
Bu nedenle bir gıdanın raf ömrünü belirlemeden önce, raf ömrünü etkileyen faktörlerin ve gıdanın özelliklerinin iyi bilinmesi önemlidir.
Önceki gönderimde gıdanın raf ömrünün saptanabilmesi için dikkat edilmesi gereken önemli noktalara değinmiştim.
Gıdaların raf ömrünün tespit edilebilmesi için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bu yöntemlerle gıdaların raf ömrü belirlenerek, üreticinin kayıp yaşamamak için gerekli önlemleri alması kolaylaşırken, tüketicinin satın aldığı gıdaların tüketim süreci hakkında bilgi alması sağlanmış olur.
Raf ömrü, ürünün etiket beyanında yer alan ve belirtilen saklama koşullarına uyulması halinde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini koruduğu süre olarak tanımlanmaktadır.
Raf ömrü belirleme için iki ana yöntem vardır:
- Doğrudan Raf Ömrü Belirleme Metodu
- Dolaylı Raf Ömrü Belirleme Metodu
Doğrudan raf ömrü belirleme metodu, ürünün önceden seçilmiş koşullarda beklenen raf ömründen daha uzun bir süre depolanması ve ürünün ne zaman bozulmaya başladığını görmek için düzenli aralıklarla kontrol edilmesini içerir.
Dolaylı raf ömrü belirleme metodunda, raf ömrünü belirlemek için hızlandırılmış raf ömrü testi ve / veya tahmine dayalı modelleme yöntemi kullanır.
Hızlandırılmış raf ömrü testi
Hızlandırılmış raf ömrü testleri ağırlaştırılmış depolama koşullarında (genellikle yüksek sıcaklık, ışık, oksijen ve nem) gıdadaki bozulmaların hızlanması ile test süresinin kısaltılmasını hedeflemektedir. Sonuçlar daha sonra normal depolama koşullarında raf ömrünü tahmin etmek için kullanılır.
Tahmine dayalı modelleme yöntemi
Tahmine dayalı modelleme yöntemi, tanımlanmış koşullar altında (sıcaklık, pH, su aktivitesi gibi) bir mikroorganizmanın hayatta kalmasını ve/veya gelişmesini tahmin etmek için bir veri tabanından alınan bilgileri kullanan matematiksel denklemlerdir. Tahmine dayalı modeller, bir gıdanın raf ömrünü hesaplamak için kullanılabilir. Tahmine dayalı modellerin çoğu, belirli mikroorganizma türlerine özgüdür.
Tahmine dayalı modelleme sistemlerinin bazı örnekleri, Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı (USDA) Patojen Modelleme Programı, Büyüme Prediktörü (Growth Predictor) ve FORECAST’dir (Campden ve Chorleywood Gıda Araştırma Derneği (CCFRA) tarafından ücretli bir hizmet).
Modeller, bir ürünün raf ömrünün değerlendirilmesinde ilk adım olarak kullanışlıdır. Bununla birlikte, modelleme programlarından elde edilen bilgilerin, challange testi veya bir raf ömrü denemesi ile doğrulanması gerekir.
Challange testi nedir?
Bir gıdanın formülasyonunun ve saklama koşullarının, belirlenmiş raf ömrü boyunca, eğer varsa, patojenlerin gelişmesini kontrol edip edemeyeceğini değerlendirmek için yapılır. Challange testi, gıda zehirlenmesi riskini değerlendirmek veya ürün stabilitesini sağlamak için ürünün ilgili mikroorganizmalarla aşılanmasını ve ürünün kontrollü çevresel koşullar altında inkübasyonunu içerir.
Kaynaklar:
- http://blpd.dss.go.th/micro/A%20Guide%20to%20Calculating%20the%20Shelf%20Life%20of%20Foods%20-%20New%20Zealand.pdf (A Guide to Calculating the Shelf Life of Foods)
- https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/951736 (Gıdalarda Hızlandırılmış Raf Ömrü Testleri)