Dilek Kurt

Gıda Güvenliği Kültürü ve İnsan Davranışları Arasındaki İlişki

h

Gıda güvenliği kültürü GFSI onaylı BRC, IFS ve FSSC 22000 Standartlarının bir gereksinimi olarak ve ayrıca Avrupa Komisyonu, gıda maddelerinin hijyenine ilişkin yönetmelik (852/2004) taslağına eklendi.

Gıda güvenliği kültürü konusunun şirketler tarafından tam olarak anlaşılmadığını ve bu nedenle de uygulamada zorluklar yaşadığını yaptığım denetimlerde görmekteyim.

Bunun cevabını verebilecek bir kitaptan bahsedicem size. Kitabın yazarı Frank Yiannas. GFSI’da başkan yardımcısı, Walt Disney’de Güvenlik ve Sağlık Yöneticisi, Walmart’da Gıda Güvenliği Başkan Yardımcısı olarak çalışan F.Yiannas Aralık 2018 yılından beri FDA’de Gıda Politikası ve Müdahale Komiseri Yardımcısı olarak çalışmaktadır.

Frank Yiannas’ın kitabının adı “Gıda Güvenliği Kültürü Davranış Temelli Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Oluşturma”.

Gıda güvenliği kültürü nedir?

Kitapta gıda güvenliği kültürü şu şekilde tanımlanmış: “Kültür, sosyalleşme süreçleri yoluyla öğrenilebilen ve devam ettirilebilen bir sosyal grubu karakterize eden kalıplaşmış düşünce ve davranış biçimleridir. Buna göre, bizim bakış açımızdan, gıda güvenliği kültürü, bir şirket veya kuruluştaki çalışanların gıda güvenliği hakkında nasıl ve ne düşündüğü olarak görülebilir. Rutin olarak uyguladıkları ve gösterdikleri gıda güvenliği davranışlarıdır.”

Frank Yiannas’a göre “bir kuruluşun gıda güvenliği performansını iyileştirmek için, insanların işlerini yapma şeklini yani davranışlarını değiştirmelisiniz. Aslında basitçe ifade etmek gerekirse, çoğu zaman gıda güvenliği eşittir davranıştır.”

Peki gıda güvenliği kültürünü oluşturacak kim ya da kimler?

Cevap, bir kuruluşun liderleri ya da üst yönetim. Gıda güvenliği kültürü kuruluş organizasyonunun en tepesinde başlar ve en alt birimlere doğru yayılır. Organizasyonun her seviyesindeki yöneticilerin, söyledikleri ve yaptıkları küçük şeylerle gıda güvenliğine olan bağlılıklarını gözle görülür bir şekilde göstermeleri gerekir. Aslında bu bir seçim meselesidir. Üst yönetim gıda güvenliği kültürünü şirketinin bir parçası haline getirmek istiyor mu, istemiyor mu?

Bir şirketin üst düzey ve orta düzey yöneticileri çalışanlarından bekledikleri davranışları kendileri yapmıyorsa -örneğin üretim alanına girerken elini yıkamıyor ya da önlük giymiyor, bone ve maske takmıyorsa-çalışanlar elbette hijyen kurallarını içten benimsemeyecek ve kurallara her defasında uymayacaktır.

Kitapta insanların davranışlarını etkileyecek ve değiştirecek teori ve modellerden bahsedilmiş. Bazıları şunlar:

Çevresel ve fiziksel faktörler insanların davranışlarını etkiler. Bir gıda işletmesinin uygun bir altyapı ve tasarıma sahip olması önemlidir. Örneğin üretim alanına açılan birden fazla kapı var. Kapılardan biri çalışanların elini yıkayarak girdiği hijyen bariyerinin olduğu kapı, diğeri bakım çalışanlarının acil durumlar için atölyeden üretime giriş çıkış yaptıkları kapı. Bu girişte el yıkama lavabosu yok, normalde elini yıkaması için diğer kapıdan üretim alanına girmesi ve bunun için de uzun bir yol katetmesi gerekecek. Bunu yapar mı dersiniz?

Çalışanların olumlu davranışlarını takdir etmek ve olumsuz davranışlarını cezalandırmak, davranışın tekrarlanmasını etkiler. Örneğin çalışanların performanslarını izleyip, ayın çalışanını seçmek ve ödül vermek olumlu davranışları artıracaktır.

Çalışanın inancı ve algısı davranışlarını etkiler. Örneğin “benim bağışıklık sistemim güçlü, maske takmasam da olur, Covid-19 olmam ya da kurallara uysam da uymasam da kimsenin aldırdığı yok ya da insanlar bazen gıdadan zehirlenebilir, bu kaçınılmaz birşeydir” gibi.

Gıda güvenliği kültürünün oluşturulması için ne yapmak gerekir?

Bir kuruluş gıda güvenliği alanında mükemmelliğe ulaşmak istiyorsa, her seviyedeki çalışanların kendilerinden ne beklendiğini ve bunu başarmak için tam olarak ne yapmaları gerektiğini bilmeleri gerekir. Bu, davranışa dayalı bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmanın ilk adımıdır.

Üretim alanlarına gıda güvenliği ile ilgili posterler asabilirsiniz ancak posterlerde yazan sloganlar -örneğin “gıda güvenliği sizin elinizde” veya “kişisel hijyen kurallarına uyun” -çalışanlar üzerinde tam bir etkiye sahip midir? Sloganlar ne demek istiyor? Çalışana ne yapmaları gerektiğini açık ve net ifade ediyor mu?

Bunun yerine, çalışanlara bu sloganların ne anlama geldiği, tam olarak ne yapmaları gerektiği spesifik ve basitçe anlatılmalıdır. Yani posterler, sloganlar verilmek istenen mesajı spesifik ve basit bir şekilde ifade etmelidir.

Çalışanlara eğitim vermek gıda güvenliği kültürü oluşturmak da etkili bir araçtır ama tek başına yeterli değildir. Örneğin gıda güvenliği tehlikeleri ve alerjenler hakkında üretim çalışanlarına eğitim verdiniz. Çalışanlar alerjen gıdaların insanlar üzerindeki etkisini, mikroorganizmaların insanları hasta edeceğini hatta öldürebileceğini öğrendi. Eğitim tek başına yeterli olacak mıdır? Cevap elbette hayır.

Verilen eğitimleri uygulama ile çalışana anlatmak gerekir. Örneğin pastörizasyon prosesini nasıl yapacak, sıcaklık ve süreyi nasıl takip edecek, uygun sıcaklık ve sürede ürün pastörize olmazsa ne yapması gerekecek; depoda alerjen hammaddeleri nasıl depolayacak ve tanımlayacak, alerjen hammaddeleri tartarken hangi renk tartım ekipmanını kullanacak, vs.

Peki verdiğiniz eğitim ve anlatım biçiminiz çalışanların davranışını olumlu yönde etkiledi mi?

Görsel eğitimler ve kişisel tanıklıklar ve hikayeler anlatmak, gerçek olaylardan örnekler vermek, uygulama yaptırmak, daha akılda kalıcı ve etkili metotlardır; öğrenmeyi hızlandırır ve iletişimi kolaylaştırır.

Bir diğer önemli konu iletişimdir. Kuruluşlar ve liderler, kendileri için gerçekten önemli olan şeyler hakkında konuşma ve iletişim kurma eğilimindedir. Bir kuruluş gıda güvenliği hakkında iletişim kuruyorsa ve konu hakkında çalışanlarıyla düzenli olarak bilgi paylaşıyorsa, o zaman gıda güvenliği muhtemelen kültürlerinin önemli bir parçasıdır. İletişim kurmak çalışanların davranışlarını etkiler.

Hangi iletişim araçlarını kullandığınız önemlidir. Örneğin duyuru panoları, toplantılar, görsel posterler, videolar gibi birden fazla iletişim aracını aynı anda kullanmak gıda güvenliği mesajını iletmekte daha da etkili olur. Çalışanlarla konuşmak gıda güvenliği mesajını iletmekte etkili bir araçtır. Çalışanlarla gıda güvenliği hakkında sohbet ederek, onlardan endişe verici konular, soruları ve gıda güvenliği ile ilgili düşünceler hakkında bilgi alabilirsiniz. Çalışanlara sorularak sorarak potansiyel sorunları veya fırsatları ortaya çıkarabileceğiniz gibi çalışanlara ne düşündüklerinin ve neye inandıklarının önemli olduğunu hissettirirsiniz.

Gıda güvenliği programınız, gıda üretimi ve servisine dahil olan herkesi devreye sokana kadar etkili olmayacaktır. Çalışanlarınızı dahil ettiğinizde ve onları çözümün bir parçası haline getirdiğinizde, gıda güvenliği kültürünüzü şekillendirmeye ve güçlendirmeye yardımcı olursunuz.

Gıda güvenliği ile ilgili spesifik, ölçülebilir ve ulaşılabilir hedefler belirlemek gıda güvenliği performansınızı izlemek ve iyileştirmek için yöntemlerden biridir. Önemli olan hedeflerin doğru belirlenmesi, ürün ve proseslerinizin riskleri doğrultusunda olmasıdır. Gıda güvenliği kültürü açısından hangi davranış ve koşulları değiştirmek istiyorsanız bunlarla ilgili hedefler belirlemelisiniz. Örneğin ürün içinde kıl ile ilgili tekrar eden şikayetler alıyorsunuz, hedefiniz üründe yabancı madde şikayeti almamak. Bunun altındaki davranış ve koşulları değiştirmeden hedefinizi başarmanız olası değildir.

Çalışanlarınızı yaptığı iyi işler işler ve gösterdiği gelişim için takdir edin; takdir ve teşekkür etmek cezalandırmaktan her zaman daha etkili bir metottur.

Tüm bunlara rağmen gıda güvenliğinde bir iyileşme görmüyorsanız bunun nedenleri ne olabilir?

Çalışanın işi yapma becerisi
Çalışma ortamının uygun olmaması
Çalışanda motivasyon eksikliği

Çalışan ne yapacağını ya da nasıl yapacağını tam olarak anlamamış, verdiğiniz eğitim amacına ulaşmamış olabilir.
Çalışan neyi nasıl yapacağını iyi biliyor ancak çalışma ortamı -altyapı, ekipman, iş akışı-çapraz bulaşmayı azaltacak şekilde uygun değil.
Çalışan ne yapacağını biliyor, çalışma ortamı da uygun ancak yine de istenmeyen davranışlar sergiliyorsa motivasyonu eksik olabilir.

Geleneksel gıda güvenliği yönetimi mi davranış temeli gıda güvenliği yönetimi mi?

Geleneksel gıda güvenliği yönetimi süreçlere odaklanır; davranış temelli gıda güvenliği yönetimi hem süreçlere hem de insanlara odaklanır.

Kuruşunuzun gıda güvenliği performansını iyileştirmek için insanların davranışlarını değiştirmeniz gerekir.

Geleneksel gıda güvenliği yöneticileri, davranışları değiştirmek ve sonuçlara ulaşmak için eğitim ve denetimlere aşırı önem verirler. İstenilen davranış değişikliğinin sadece çalışanları eğiterek ve süreçleri ve koşulları belirlenmiş standartlara göre inceleyerek başarılabileceğine inanırlar.

Davranış temelli gıda güvenliği yöneticileri davranışın karmaşıklığını anlarlar ve çözüme geçmeden önce; doğru çözümü önermek için performans sorununun nedenini (beceri eksikliği, etkisiz çalışma sistemi, motivasyon eksikliği vb.) inceler ve analiz ederler.

Geleneksel gıda güvenliği yönetimi doğrusal neden-sonuç düşüncesine dayanır; davranış temelli gıda güvenliği yönetimi, sistem düşüncesine dayanır.

Geleneksel gıda güvenliği yönetimi, bir gıda güvenliği programı geliştirmeye odaklanmıştır; davranış temelli gıda güvenliği yönetimi, bir gıda güvenliği kültürü oluşturmaya odaklanır.

Frank Yiannas’a göre gıda güvenliğinde önemli sıçramalar yapmak için 4 kritik başarı faktörü vardır:

Yaratıcılık ve yenilik
Gıda güvenliği liderliği
Daha fazla araştırma yapmak; bilgi teknolojisi ve biyoteknoloji gibi diğer disiplinlerden de öğrenmek
Yasal otoriteler, akademisyenler, tüketiciler ve endüstri profesyonelleri arasında daha iyi iş birliği

Sonuç olarak, gıda güvenliği kültürü oluşturmak istiyorsanız, insan davranışlarını iyi analiz ederek davranış temelli gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmak gerekir. Günün sonunda çalışanlar sorumlu oldukları için değil, gıda güvenliğine inandıkları ve bunu içselleştirdikleri için doğru olanı yaparlar. Ne bildiklerinden ziyade nasıl davrandıkları önemlidir.

Bu yazı Frank Yiannas’ın “Gıda Güvenliği Kültürü Davranış Temelli Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Oluşturma” kitabından derlenmiştir.

Yazıyı Paylaş

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email

Contact Us