Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinin (EFSA) bildirisine göre, 2018 yılında Avrupa Birliği’nde görülen gıda kaynaklı her 3 salgından birinin sebebi Salmonella‘dır. Avrupa Birliği’nde Salmonella kaynaklı 91.857 vaka rapor edilmiştir.
2018 yılı Gıda ve Yem için Hızlı Uyarı Sistemi (RASFF) raporuna göre, 3699 bildirim alınmış ve bunların 1118’i uyarı bildirimi olarak raporlanmış. Uyarı bildirimleri, ciddi bir sağlık riski arz eden bir gıda veya yem piyasada olduğunda ve hızlı önlem alınması gerektiğinde gönderilir. Patojen mikroorganizmalar için bildirim sayısı 979’dur.
ABD Hastalık Önleme ve Kontrol Merkezi (CDS) verilerine göre, Salmonella bakterisinin her yıl Amerika Birleşik Devletleri’nde yaklaşık 1.35 milyon enfeksiyona, 26.500 hastaneye yatışa ve 420 ölüme neden olduğu tahmin ediyor. Listeria‘nın ABD’de gıda kaynaklı hastalıklardan veya gıda zehirlenmesinden kaynaklanan üçüncü önde gelen ölüm nedeni olduğu tahmin ediyor. Listeria‘dan her yıl tahmini 1.600 kişi hastalanıyor ve yaklaşık 260 kişi ölüyor.
Tüm bu verilere baktığımızda, gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklar küresel çapta gittikçe daha da artarak insan sağlığını tehdit etmeye devam ediyor.
BRC Global Gıda Güvenliği Standardı, üretilen ürüne ve uygulanan proseslere bağlı olarak, gıda işleme alanlarını risklerine göre ayırarak, riskli alanlarda mikrobiyolojik bulaşmayı en aza indirecek etkili kontrollerin neler olması gerektiğini belirtir.
BRC Gıda Güvenliği Standardının 8.maddesinde alan riskleri ile ilgili gereklilikler tanımlanmıştır.
Standart, alanları şu şekilde ayırmıştır:
- Yüksek risk alanı
- Yüksek dikkat alanı
- Ortam koşullarında yüksek dikkat alanı
- Düşük risk alanı
- Kapalı ürün alanı
- Ürün olmayan alanlar
Kapalı ürün alanı
Tüm ürünlerin tamamen kapalı olduğu ve bu nedenle ortamdan gelebilecek mikrobiyolojik bulaşmalara karşı savunmasız olmadığı bir fabrika alanı. Örneğin kapalı boru sistemleri içinde meyve suyu, süt ve süt ürünleri üretimi; ürünün ambalajlı olduğu alanlar, depolar.
Yüksek risk alanı
Personel, hammadde, ekipman, ambalaj ve ortam ile ilgili uygulamaların patojen mikroorganizmaların ürüne bulaşmasını önlemeyi amaçladığı, yüksek bir hijyen standardına göre tasarlanmış diğer alanlardan fiziksel olarak ayrılmış bir alan.
Yüksek riskli ürün
Patojen mikroorganizmaların büyüme riskinin yüksek olduğu soğutulmuş veya dondurulmuş, yemeye hazır/ısıtmaya hazır bir gıda ürünü. Örneğin pişmiş döner.
Yüksek dikkat alanı
Personel, hammadde, ekipman, ambalaj ve ortam ile ilgili uygulamaların patojen mikroorganizmaların ürüne bulaşmasını en aza indirmeyi amaçladığı yüksek bir standartta tasarlanmış bir alan.
Yüksek dikkat ürünü
Depolama sırasında soğutma veya dondurma gerektiren, patojenlerin büyümesine karşı savunmasız, mikrobiyolojik bulaşmayı güvenli seviyelere düşürmek için bir proses uygulanan (örneğin sebzelerin klorla yıkanması) ve yemeye veya ısıtmaya hazır gıda ürünü. Örneğin yemeye hazır sandviç.
Ortam koşullarında yüksek dikkat alanı
Personel, hammadde, ekipman, ambalaj ve ortam ile ilgili uygulamaların patojen mikroorganizmaların ürüne bulaşmasını en aza indirmeyi amaçladığı yüksek standartta tasarlanmış bir alan.
Alanları risklerine göre belirlemek için standardın Ek 2 bölümünde “Üretim Alanı Karar Ağacı” yer almaktadır. Bunlardan biri ortam koşullarında depolanan ürünler için, diğeri de soğuk veya donuk olarak depolanan ürünler içindir.
1.Karar ağacına göre (soğuk/donuk depolanan ürünler için) şu sorularla alan riskleri belirlenir:
- 1.soru: Ürün ortam koşullarında ya da soğuk ya da donuk depolanıyor (ortam koşullarında depolanıyorsa diğer karar ağacı kullanılır)
- 2.soru: Ürün açıkta üretiliyor (değilse kapalı ürün alanı)
- 3.soru: Ürün soğuk ya da donuk depolanmazsa patojen gelişimini ve patojenlerin hayatta kalmasını destekler mi? (Cevap hayır ise düşük risk alanı, cevap evet ise diğer soruya geçilir)
- 4.soru: Ürün tüketilmeden önce, müşteri/tüketici tarafından ısıl işlem (70 C’de 2 dakikaya eşdeğer) görecek mi? (Cevap evet ise düşük risk alanı. Ürün yemeye/ısıtmaya hazırsa, yeterli pişirme yapılmadan tüketilme olasılığı yüksekse 5.soruya geçilir)
- 5.soru: Ürün alana girmeden önce 70 C’de 2 dakika veya eşdeğer ısıl işlem görmekte midir? (Cevap evet ise yüksek risk alanı. Cevap hayır ise yüksek dikkat alanı).
2.Karar ağacına göre (ortam koşullarında depolanan ürünler için) şu sorularla alan riskleri belirlenir:
- 1.soru: Ürün ortam koşullarında ya da soğuk ya da donuk depolanıyor (soğuk/donuk depolanıyorsa diğer karar ağacı kullanılır)
- 2.soru: Ürün açıkta üretiliyor (değilse kapalı ürün alanı)
- 3.soru: Ürün tüketilmeden önce, müşteri/tüketici tarafından ısıl işlem (70 C’de 2 dakikaya eşdeğer) görecek mi? (Cevap evet ise düşük risk alanı. Ürün yemeye/ısıtmaya hazırsa, yeterli pişirme yapılmadan tüketilme olasılığı yüksekse 4.soruya geçilir)
- 4.soru: Gıda zehirlenmesine neden olma potansiyeline sahip vejetatif patojenler (örn. Salmonella), ürünün normal kullanımı ve depolanması sırasında hayatta kalır ve gelişir mi? Ya da ürünün doğası (örneğin yüksek yağ) çok düşük bir patojenin hayatta kalmasını ve zehirlenmeye neden olmasını sağlayacak ve koruyacak şekilde mi? (Cevap hayır ise düşük risk alanı. Cevap evet ise 5.soruya geçilir)
- 5.soru: Hammadde(ler) vejetatif patojenler için bilinen bir bulaşı kaynağı mı (daha sonra bitmiş ürünü kontamine edebilir) ve tesisin üretim süreci patojeni ortadan kaldıran/öldüren bir proses basamağı içeriyor mu? (Cevap hayır ise düşük risk alanı. Cevap evet ise ortam koşullarında yüksek dikkat alanı).
Açıkta üretilen, soğuk ya da donuk depolanan ürünler için, alan risk değerlendirmesi yaparken 3. ve 5. soruya; ortam koşullarında depolanan ürünler için de 4. ve 5.soruya nasıl cevap verdiğiniz kritik öneme sahiptir.
Ürünün normal depolama koşullarında patojen gelişimini ve patojenlerin hayatta kalmasını destekleyip desteklemediğini bilebilmek için, ürünün pH, su aktivitesi, koruyucu içerip içermediği, tütsüleme işlemi, tuz oranı, yağ oranı gibi parametreleri; aynı zamanda o ürün için risk teşkil edebilecek patojen bakterilerin (örneğin Salmonella, Listeria) minimum gelişme/hayatta kalma koşullarını bilmek gerekir.
5.sorudaki 70 C’de 2 dakika ısıl işlem, Listeria monocytogenes patojen bakterisinde 6 log azaltma elde etmek için tasarlanmış öldürücü ısıl işlem ya da buna eşdeğer bir prosestir. Standardın Ek 3’ünde bu ısıl işleme eşdeğer olabilecek sıcaklık ve süre tablosu verilmiştir.
Özellikle ilk defa BRC belgesi alacak olan sahaların denetimlerinde karar ağacının yanlış ya da eksik uygulanması, ürün parametrelerinin dikkate alınmaması sonucu yüksek risk ya da yüksek dikkat alanı olabilecek alanların düşük risk alanı olarak değerlendirildiğini görmekteyim. Bunun için değerlendirme yaparken bir mikrobiyoloji uzmanından bilgi almak faydalı olabilir.
Bazı patojenler için minimum büyüme koşulları:
- Salmonella: 6 C, pH:4, aw: 0.94
- Listeria monocytogenes: (-) 4 C, pH: 4.3, aw: 0.92
- E.coli O157:H7: 6.5 C, pH: 4.5, aw: 0.95.
Düşük risk alanında üretilen ürün örnekleri:
- Taze meyve ve sebzeler, raf ömrünü uzatmak için soğuk/donuk depolanan meyve ve sebzeler, çiğ et, balık, tavuk ve çiğ sebzeler, sosis, dondurulmuş pizza (yemeden önce pişirilmesi gereken), pişmemiş dondurulmuş turtalar, mercimek, pirinç gibi kuru gıdalar, konserve ürünler, unlu mamuller, bisküvi, cips, kahvaltılık gevrek, şeker, çay, kahve, salata sosu, mayonez, sıvı yağlar, alkollü içecekler, su, sert peynirler (örneğin çedar, parmesan), tuzlu tereyağı.
Yüksek risk alanında üretilen ürün örnekleri:
- Pişmiş etler, pide, humus, garnitürsüz hazırlanmış yemekler, pişmiş bileşenli sütlü tatlılar, ek malzeme içermeyen ya da meyve püresi gibi tam pişmiş süsleme malzemesi içeren pişmiş çizkek.
Yüksek dikkat alanında üretilen ürün örnekleri:
- Taze hazırlanmış salatalar, sandviçler, kurutulmuş etler (örneğin parma jambon), soğuk tütsülenmiş balık (örneğin somon), sıcak füme balık, fermente kurutulmuş et (örneğin salam), pişmemiş bileşenli sütlü tatlılar, çiğ garnitürlerle hazırlanmış yemekler, taze meyve gibi pişmemiş süsleme malzemesi içeren pişmiş çizkek, soğutulmuş pizza (tüketim öncesi tam pişirme gerektirmeyen), hazırlanmış meyve karışımları, dondurma, tuzsuz tereyağı, yumuşak peynirler (örneğin mozarella),
Ortam koşullarında yüksek dikkat alanında üretilen ürün örnekleri:
- Çiğ kakao çekirdeklerinden çikolata imalatı, çiğ yer fıstığından fıstık ezmesi imalatı, ısıl işlem görmüş un, kavrulmuş kuruyemiş.
Not: Süt ürünleri kategorisi, ürün özelliklerine bağlı olarak düşük riskli veya yüksek dikkat olabilen birçok ürünü içerir. Çoğu zaman düşük riskli olarak sınıflandırılan ürünler bile, onları bozulma yapan mikroorganizmalardan (örneğin maya ve küf) korumak için yüksek hijyen standartlarına sahip bir ortam gerektirir. Bazı süt ürünleri prosesleri pastörizasyondan doluma kadar tamamen kapalıdır. Bu tür durumlarda, bunlar kapalı ürün alanı olarak sınıflandırılır, ancak yüksek dikkat önlemleri dolum veya hatları açarken uygulanmalıdır.
Kaynak: BRC Global Standard Food Safety issue 8 Understanding High Risk, High Care and Ambient High Care.
https://www.ecff.net/wp-content/uploads/2018/10/ECFF_Recommendations_2nd_ed_18_12_06.pdf
http://www.efsa.europa.eu/en/news/salmonella-most-common-cause-foodborne-outbreaks-european-union
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018.pdf
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018_infograph.pdf