Gıda savunma (food defence) gıdanın kasıtlı eylemlerden ya da kontaminasyondan korunması demektir. Zarar vermek isteyen kişinin amacı, insanları öldürmek ya da ekonomik olarak zarar vermek olabilir. Kasıtlı eylemler genellikle mantıklı değildir ve bunları önceden tahmin etmek zordur.

Gıda savunma (food defence) konusunu HACCP sistemi ile karıştırmamak gerekir; HACCP sistemi gıdanın kasıtlı olmayan kontaminasyonlardan korunmasıdır. Eğer kritik noktalarda önlem alınmazsa, ne olacağını önceden tahmin edebilme temeline dayanan HACCP Planları ve SOPler, gıdayı kasıtlı olmayan kontaminasyonlardan korur.

Amerika ve İngiltere gibi ülkelerde gıda savunma (food defence) konusu, artan terör eylemleriyle beraber daha da önem kazanmıştır. BRC-food/vers.8 ve IFS-food/vers.6 Standardına gıda savunma (food defence) konusu ayrı bir bölüm olarak eklenmiştir. FSCC 22000/vers.5 Standardı için de ek şart olarak yayınlanmıştır.

Gıda sektöründe gıda savunma konusunda yapılacaklar özet olarak aşağıdaki gibidir:

Gıda savunması konusunda sorumlu kişileri atamak

 Gıda savunması ile ilgili bir ekip kurulabilir, ekip üyeleri farklı disiplinlerden oluşturulabilir. Örneğin, üretim, kalite, güvenlik, insan kaynakları, bilgi işlem gibi. Ekip üyelerine gıda savunma konusunda eğitim verilmelidir.

İşletmede gıda savunma konusunda değerlendirme yapmak

Değerlendirme yapılırken öncelikle işletmedeki mevcut durumu analiz etmek ve sonrasında gerekli kontrol önlemlerini belirlemek gereklidir. Bunun için işletme iç ve dış sahasında her bir alan için ve dışardan gelen ziyaretçiler/taşeronlar/araçlar için işletmenin almış olduğu güvenlik önlemlerini sorgulamak gerekir:

• Dış alan güvenliği
• İşletmeye gelen ziyaretçiler/taşeronlar, araçlar, kargolar
• İşletme personeli
• Prosesler
• Tesis iç alanları (üretim alanı, depolama, sevkiyat)
• Yardımcı tesisler (su, hava, buz, buhar)
• Laboratuvar
• Bilgisayar sistemleri

Gıda savunma risk değerlendirmesi yapmak

Yukarıda listelenen her bir başlık için risk değerlendirme yapmak gereklidir. Risk değerlendirme sonucunda, özellikle yüksek riskli olarak belirlenen bir durum var ise mevcut güvenlik önlemlerine ek olarak, riski azaltacak kontrol ve önlemler belirlenmelidir.

Gıda savunma risk analizi ve kontrol önlemlerini gözden geçirmek

 Gıda savunma risk analizi en az yılda bir ve yeni bir risk oluştuğunda, ürün emniyeti ve gıda savunmasına etki eden bir vaka olduğunda gözden geçirilmelidir. Gözden geçirmenin kaydı tutulmalıdır.

Gıda savunma kontrol önlemlerinin etkinliğini doğrulamak için belirli aralıklarla saha denetimi ya da tatbikat yapılabilir.