Çevresel izleme programı, BRC-food Standardının 8.versiyonuna eklendi. Ayrıca FSCC 22000 Standardının ek şart gerekliliği olarak da versiyon 4.1’de isteniyordu, versiyon 5’de de daha kapsamlı bir şekilde ek şart olarak yayınlandı.

Çevresel izleme programı (EMP), bir tesisteki genel hijyenik uygulamaların etkinliğini değerlendiren ve gıda ürünlerinin olası mikrobiyal kontaminasyonunu önlemek için gerekli bilgileri sağlayan bir erken uyarı programıdır.

Çevresel izleme programı (EMP), patojenler ve/veya indikatör mikroorganizmalar için çeşitli yüzeylerden (örn. kesme bıçakları, masalar, taşıyıcılar) swap alınması ve bu numunelerin analiz için bir laboratuvara gönderilmesi anlamına gelir.

Çevre izleme programı (EMP), gıda ürünlerinin güvenli olduğunu doğrulamaz, temizlik faaliyetlerinin etkinliğini doğrular ve indikatör, bozulma yapan ve/veya patojen mikroorganizmalar hakkında zamanında değerli veriler (kaynağı ve seviyesi) sağlar.

Çevre izleme programının (EMP) amacı, üretim ve açık ürün alanlarında potansiyel riskleri tanımlamaktır; böylece ürün kontaminasyonu (uygun olmayan ürüne, müşteriye şikayeti veya diğer olaylara yol açabilecek) uygun şekilde yönetilebilir ve engellenebilir.

 Çevre (Ortam) İzleme Programının Faydaları Nelerdir?      

• Temizlik ve hijyen faaliyetlerinin etkinliğini onaylar ve daha fazla etkinlik gerektiren alanları belirlemede yardımcı olur
• Tesisin genel hijyen durumunu belgeler
• Temizlik ve sanitasyon için gereken sıklığın belirlenmesine yardımcı olur.
• Bir ‘erken uyarı’ olarak hareket ederek ürün kontaminasyonunu önler
• İndikatör, bozulma yapan ve/veya ilgili patojenler hakkında zamanında bilgi sağlar
• Özel bakım prosedürleri için gerekli sıklığın belirlenmesine yardımcı olur
• Ürünler etkilenmeden önce tesisteki potansiyel kontaminasyonu belirler
• Gıda işleme ekipman ve tesislerinin hijyenik tasarım ve imalatının değerlendirilmesini sağlar.

Ayrıca etkin bir Çevresel İzleme Programı (EMP) ile işletmeye şu faydalar sağlanır:

• Şirketin marka değerini ve güvenilirliğini koruma
• Ürün geri çekme ve geri çağırmanın önüne geçme
• Tüketici sağlığını koruma ve sağınları önleme
• Büyük üretim duruşlarını önleme
• Maliyet kayıplarını önleme

Çevresel İzleme Programı (EMP) Oluşturmak Gerekli mi?

Bir çevresel izleme programına ihtiyacınız olup olmadığını belirlemenin kolay bir yolu aşağıdaki soruları yanıtlamaktır (bir soruya “evet” demek ihtiyacınız olabileceğini gösterir)

• Prosesinizde mikrobiyal riski önleyici bir ısıl işlem (örneğin pişirme) var mı?
• Ürününüz ısıl işlem sonrası ve ambalajlamadan önce çevreye açık mı?
• Ürününüz, bir ısıl işlem basamağı içermeyen, yemeye hazır bir gıda üretmek için, RTE ürünlerden mi oluşuyor?
• Soğuk zincir gerektiren bir ürün ise, Listeria monocytogenes büyümesine elverişli mi? (örn. şarküteri eti, çiğ peynir / süt, deniz ürünleri)

Tüm alınan önlemlere rağmen, ürün iki yoldan biriyle kontamine olabilir:

• Isıl işlem sonrası ürüne kontamine bir bileşen eklenmesi.

Örn. Dondurma içine çiğ fındık ve fıstık eklemek

• Proses ortamında ürünün kontamine olması
• Çiğ ve ısıl işlem görmemiş malzemelerle temas
• Uygun şekilde temizlenmemiş makine/ekipman
• Kirli personel eli
• Bakım faaliyetleri
• Yeniden işleme
• Kötü altyapı

Çevresel İzleme Programı (EMP) Uygulamaya Hazır mısınız?

 Şu sorulara cevap verebilirsiniz:

Temizlik ve sanitasyon programlarınız yeterince detaylı ve doğru mu?

Programı uygulamak için yeterli kaynaklarınız var mı?

Çevresel İzleme Programı (EMP) Oluşturma Adımları       

• Ekip oluşturmak
• Çevre (ortam) risk değerlendirmesi yapmak
• Bir tesis haritası çizmek
• Hijyenik bölge (zone) değerlendirmesi yapmak
• Numune alınacak alan/yerleri belirlemek
• Hangi mikroorganizmaların (indikatör, bozulma yapan, patojen) test edileceğini belirlemek
• Numune alma sıklığını belirlemek
• Numune alma metodu belirlemek
• İlgili kişilere bu konuda eğitim vermek
• Düzeltici faaliyetleri belirlemek
• Planı gözden geçirmek, gerektiğinde güncellemek

Kaynakça: https://www.fdareader.com/blog/environmental-monitoring-program; https://www.aibinternational.com/aibonline_/www.aibonline.org/newsletter/Magazine/Nov_Dec2013/EPMEarlyWarningHazards.pdf